Výroba restauračních moučníků

Co potřebuji umět a jak mě budou zkoušet?

• Příjem a uchovávání surovin a polotovarů pro výrobu restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vyplnit žádanku	Praktické předvedení
  Převzít suroviny, zkontrolovat množství a kvalitu surovin a polotovarů	Praktické předvedení a ústní ověření
  Uskladnit suroviny, polotovary a přísady	Praktické předvedení a ústní ověření

• Volba technologického postupu pro přípravu restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný technologický postup a organizaci výroby pro přípravu restauračního moučníku, navrhnout kritické body	Ústní ověření
  Zvolit a připravit k provozu vhodné stroje a zařízení v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení a ústní ověření

• Příprava, výpočet spotřeby a úprava surovin pro přípravu restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vypočítat spotřebu surovin pro daný výrobek podle zvoleného technologického postupu (receptury)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Navážit potřebné množství surovin a pomocných látek	Praktické předvedení
  Připravit a upravit suroviny k technologickému zpracování s minimálními ztrátami	Praktické předvedení
  Objasnit vlastnosti a způsoby úpravy použitých surovin s ohledem na technologický postup	Ústní ověření

• Zhotovování těst a hmot na přípravu teplých a studených restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Z navážených a upravených surovin zpracovat těsto nebo hmotu v požadované kvalitě a množství v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení
  Uchovat těsto, hmotu nebo polotovar v optimálních podmínkách pro další využití (zpracování)	Praktické předvedení a ústní ověření

• Dělení, tvarování, plnění těst a dávkování hmot

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný způsob tvarování těsta nebo hmoty podle charakteru výrobku	Ústní ověření
  Vytvarovat těsto nebo hmotu do požadovaného tvaru (podle obecných pravidel nebo podle vlastního návrhu) v souladu s technologickým postupem, umístit na plech	Praktické předvedení
  Nadávkovat hmotu do forem	Praktické předvedení
  Připravené těsto nebo hmotu naplnit náplní nebo ovocem v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení
  Uplatnit estetická pravidla při zhotovování výrobků	Praktické předvedení

• Příprava a použití základních náplní a polev

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný druh náplně a polevy s ohledem na charakter a trvanlivost výrobku	Ústní ověření
  Zpracovat náplně, polevy, ozdoby z různých druhů surovin pro dohotovení výrobku podle technologického postupu	Praktické předvedení
  Uskladnit náplně, polevy a ozdoby na potřebnou dobu	Praktické předvedení a ústní ověření

• Tepelné úpravy restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zvolit vhodný režim tepelné úpravy	Ústní ověření
  Připravit zařízení pro tepelnou úpravu, nastavit vhodný režim v souladu s technologickým postupem	Praktické předvedení
  Upéct výrobky a vyjmout z pece, posoudit stupeň propečení výrobku	Praktické předvedení a ústní ověření
  Usmažit výrobky na pánvi	Praktické předvedení
  Vařit hmoty, popř. pouze želírování hmoty	Praktické předvedení
  Upečené, uvařené nebo usmažené výrobky připravit pro další zpracování	Praktické předvedení

• Dohotovování a zdobení teplých a studených restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dohotovit restaurační moučník podle technologického postupu a podle charakteru moučníku (ručně nebo strojově)	Praktické předvedení
  Ozdobit moučník v souladu s obecnými pravidly a estetickými principy (podle návrhu nebo podle vlastní fantazie)	Praktické předvedení a ústní ověření
  Zkontrolovat hmotnost, velikost a tvar výrobku	Praktické předvedení a metrologické měření

• Aranžování a úprava při servírování

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Připravit, ozdobit a servírovat restaurační moučník	Praktické předvedení a ústní ověření
  Zhodnotit estetickou úpravu před expedicí	Ústní ověření

• Posuzování jakosti cukrářských surovin, polotovarů a hotových výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Zkontrolovat kritické body při výrobě	Praktické předvedení a ústní ověření
  Provést výstupní kontrolu polotovarů a hotových výrobků z hlediska bezpečnosti potravin, hmotnosti, velikosti a vzhledu výrobku, připravit vzorky a provést senzorickou analýzu	Praktické předvedení a ústní ověření
  V případě potřeby vyvodit nápravu a opatření ze zjištěných výsledků	Ústní ověření

• Provádění hygienicko-sanitační činnosti v cukrářské výrobě, dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti potravin

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Dodržovat hygienické předpisy, osobní hygienu a zásady bezpečnosti potravin	Praktické předvedení
  Používat pracovní oděv a ochranné pomůcky	Praktické předvedení
  Dodržovat sanitační řád	Praktické předvedení
  Dodržovat zásady bezpečnosti, hygieny práce a ochrany zdraví při práci a požární prevence	Praktické předvedení
  Rozlišovat specifická bezpečnostní rizika související s manipulací se strojním vybavením a s výkonem pracovních činností při výrobě restauračních moučníků	Ústní ověření

• Obsluha a seřizování strojů a zařízení při výrobě restauračních moučníků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Obsluhovat stroje a zařízení v souladu se zásadami bezpečnosti práce	Praktické předvedení
  Kontrolovat stroje a zařízení před zahájením chodu a v průběhu technologického procesu	Praktické předvedení, sledování
  Provést čištění a běžnou údržbu použitých strojů a zařízení	Praktické předvedení

• Vedení provozní evidence při výrobě a prodeji cukrářských výrobků

  Kritéria hodnocení	Ověření
  Vést předepsanou provozní evidenci v cukrářské výrobě a při prodeji cukrářských výrobků	Praktické předvedení